MARLÉNES GODBITAR

Kör alla ingredienser utom saltet på lägsta hastighet i 10 minuter så degen blir blank & fin. Tillsätt saltet & kör på högre hastighet i 5 minuter. Strö över mjöl & låt degen vila övertäckt i ca 2 timmar.

Efter 1 timme är det dax att vika degen. Ta tag i degens kant, spänn den lite & vik sedan in den mot mitten. Vik 3 gånger till runtom tills att degen känns riktigt spänd. Låt degen vila 30 minuter & upprepa vikningsproceduren. Strö över vetemjöl & låt degen jäsa i ytterligare1 timme.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Forma den till 1 stor limpa eller 2 mindre. Lägg brödet/bröden i jäskorgar som är välmjölade & beströdda med dinkelflingor. Strö över mjöl & dinkelflingor, Täck över med plastfolié. Skjutsa in bröden i kylen & låt kalljäsa i 12-24 timmar.

Tag ut bröden ur kylen, ta bort plastfolién & täck med handduk. Låt stå i rumstemperatur ca 2 timmar.

Sätt ugnen på 250 grader med en plåt eller en baksten på mittenhyllan & en ugnsfast form i botten av ugnen. Låt värmas upp 45-60 minuter innan gräddning.

Stjälp upp brödet/bröden på bakplåtpappersklädd bricka. Snitta i önskat mönster. Skjutsa in brödet/bröden i ugnen, släng 5-6 isbitar i den ugnsfasta formen. Stäng ugnsluckan, grädda ca 20 minuter. Då öppnar du ugnsluckan & vädrar ut vattenånga. 

Vänd brödet/bröden ett halft varv. 

Släpp gärna ut vattenånga ett par gånger till under gräddningen för att bygga upp en knaprig skorpa. 

Brödet har en innertemperatur på 98 grader när det är färdigt Räkna med 30-40 minuters gräddning.

Låt bröden svalna på galler.

För ett tag sedan bakade jag kanelbullar på surdeg enligt Sébastien Boudets recept. Det var enkelt, ett otroligt bra recept & bullarna jäste bara på flytande surdeg under 24 timmar (liggtid & jästid). Bullarna penslades med sockerlag direkt när de kom ut från ugnen. 

Det var de godaste bullarna jag ätit –någonsin!

Här kan du se en liten film av Sébastien som visar hur han bakar ”Le Kanelbulle”

Kör alla ingredienser utom saltet på lägsta hastighet i 20 minuter så degen blir blank & fin. Tillsätt saltet & kör på högre hastighet i 5 minuter. 

Strö över mjöl & låt degen vila övertäckt i ca 2 timmar.

Efter 1 timme är det dax att vika degen. Ta tag i degens kant, spänn den lite & vik sedan in den mot mitten. Vik 3 gånger till runtom tills att degen känns riktigt spänd. Låt degen vila 30 minuter & upprepa vikningsproceduren.

Strö över vetemjöl & låt degen jäsa i 3-4 timmar.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Forma den till 3 avlånga bröd som läggs med skarven nedåt i välmjölade jäskorgar. Täck över med plastfilm, ställ in i kylen & låt dem kalljäsa i 12-24 timmar.

Tag fram bröden ur kylen 1 timme innan gräddning. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller en baksten på mittenhyllan & en ugnsfast form i botten av ugnen.

Vänd upp bröden på bakplåtspappersklädd bricka. Skjutsa in bröden i ugnen, släng 5-6 isbitar i den ugnsfasta formen. Stäng ugnsluckan, grädda ca 25 eller tills innertemperturen är 98 grader. Släpp gärna ut vattenånga efter 15 minuter.

Låt bröden svalna på galler.

Kör alla ingredienser utom saltet på låg hastighet i 10 minuter. Tillsätt saltet & kör på lite högre hastighet i 5 minuter. Låt jäsa i inoljad plastlåda med lock på ett varmt ställe i 3 timmar. Vik ihop degen ett par gånger. Ställ in i kylen & låt kalljäsa tills dagen efter.

Baka ut på ett välmjölat bakbord. Dela degen i 2 delar. Knåda inte! Forma försiktigt till 2 avlånga bröd. Låt jäsa på en bricka med bakplåtspapper eller i välmjölade jäskorgar. Strö över lite mjöl täck med bakduk & jäs i 120 minuter.

Värm ugnen till 275 grader. Sätt in & värm upp en baksten samt en liten ugnsfast form på botten av ugnen.

Snitta brödet i önskat mönster. För försiktigt över bakplåtspappret med bröden till den heta plåten. Lägg 5-6 isbitar i den ugnsfasta formen. Grädda 15 minuter. Öppna ugnsluckan & vädra ut vattenånga. Grädda ytterligare 15 minuter & vädra ut ånga igen. Grädda ca 5 minuter till - totaltid 30-35 minuter. Kontrollera innertemperturen som ska hamna på 98 grader för att vara färdiggräddat.

Blanda lingon, socker & sirap. Låt stå en stund & rör om igen.

Knåda alla ingredienser utom lingonblandningen & saltet antingen i 10–15 minuter för hand eller i cirka 10 minuter med degblandare på lägsta hastighet. Tillsätt saltet & kör på medelhastighet i 5 minuter.
 Sänk till lägsta hastighet & tillsätt lingonblandningen. Kör bara tills de blandats in i degen. Mjöla ordentligt & låt den vila i rumstemperatur under en bakduk i 1 timme.
Vik degen dubbel & mjöla den igen. Lägg degen i en plastlåda med en mjölad bakduk i botten & ett tätslutande lock.
 Låt lådan stå i kylen i 24 timmar.


Dag 2


Efter ett dygn bör degen ha jäst till dubbel storlek. Om den inte har gjort det kan du låta lådan med degen stå framme i rumstemperatur med locket på i några timmar.
 Stjälp ut degen på ett mjölat bord & forma den försiktigt till en limpa. Lägg tillbaka degen i lådan & mjöla ordentligt. 
Sätt på locket & låt lådan stå i kylen i ytterligare 24 timmar.


Dag 3

Sätt ugnen på 250 grader. Ställ in en plåt eller baksten under uppvärmningen samt en liten ugnsfast form i botten av ugnen. Stjälp ut degen på en brödspade eller direkt på en plåt/bricka med bakplåtspapper. Mjöla & snitta brödet med ett rakblad eller en snittkniv. Skjutsa in brödet i ugnen & släng in 5-6 isbitar i den ugnsfasta formen så att det bildas vattenånga.

Sänk temperaturen till 200 grader efter 10 minuter. Vädra ut vattenånga efter totalt 20 minuters gräddning. Gör det ett par gånger till för att bygga upp en bra skorpa.

Grädda brödet i ca 40-45 minuter mitt i ugnen tills innertemperaturen uppnått 98 grader. Ta ut brödet ur ugnen & låt det svalna på ett galler i minst 45 minuter.