Ibland behöver man bröd snabbt. Att baka med surdeg kräver lite planering. Här kommer receptet på ett snabbt & enkelt bröd som är supergott. Fick det hos min fd bästa granne. Nu har jag norpat till mig receptet. Tack bästa Caroline Pettersson! Vi saknar dig/er på Bernsborg!
Levain gör att degen växer så det knakar. Har idag gjort en råglevain "på en höft" dvs höftat lite med ingredienserna. Resultatet blev kanon så nu ska jag försöka minnas hur jag gick till väga & få det på pränt. Det är så kul & tacksamt att baka med levain.
Kör alla ingredienser utom saltet på låg hastighet i 10 minuter. Tillsätt saltet & kör på lite högre hastighet i 5 minuter. Låt jäsa i inoljad plastlåda med lock på ett varmt ställe i 3 timmar. Vik ihop degen ett par gånger. Baka ut på ett välmjölat bakbord. Dela degen i 2 delar. Knåda inte! Forma försiktigt till 2 avlånga bröd. Låt jäsa på en bricka med bakplåtspapper. Dra upp bakplåtspappret mellan bröden så de ej jäser ihop. Strö över lite mjöl täck med bakduk & jäs i 120 minuter. Värm ugnen till 250 grader. Sätt in & värm upp en plåt samt en liten ugnsfast form på botten av ugnen. Snitta brödet i önskat mönster. För försiktigt över bakplåtspappret med bröden till den heta plåten. Lägg 5-6 isbitar i den ugnsfasta formen. Grädda 15 minuter. Öppna ugnsluckan & vädra ut vattenånga samt sänk temperaturen till 200 grader. Grädda ytterligare 15 minuter & vädra ut ånga igen. Grädda ca 10 minuter till - totaltid 40 minuter. Kontrollera innertemperturen som ska hamna på 98 grader för att vara färdiggräddat.
I början av 90-talet var jag Au Pair i San Fransisco. Där fick jag smaka på ett fantastiskt surdegsbröd som är typiskt för San Fransisco-området. Brödet härstammar från tiden för USA:s guldrusch. Det är ett lite syrligare, ljust surdegsbröd med frasig skorpa. Det tar några dagar att baka eftersom degen ska vila i kylen många timmar i omgångar för att utveckla den där typiska syrliga smaken. Har bakat en första variant som jag startade för 3 dagar sedan. Receptet är direkt översatt från ett amerikanskt recept. Det blev lite kompaktare än vad jag hade hoppats på men det var otroligt gott. Läste igenom receptet igen & då upptäcker jag en eftertext där man beskriver skillnaden i fuktighet mellan amerikanskt mjöl & europeiskt. Det amerikanska mjölet har tydligen mycket högre fuktighet. Det innebär att jag måste dra ner på mjölmängden i receptet. Ska testa & utveckla receptet. Sen återkommer jag med det här på bloggen.
Så här ser det oftast ut i mitt kök. Alltid brödbak på gång & det kräver lite planering/förberedelse. Fördegar, surdegar & levain som "ligger" till sig. I gengäld goda, fantastiska & underbara bröd :-)
Måste bara få tipsa om ett superbröd hämtat från bloggen "Sara Bakar". Solhaga Sur - Det perfekta brödet och det är percis vad det är. Perfekt! Tar ett par dagar at baka men är så gott. För övrigt är bloggen "Sara Bakar" en jättebra inspirationskälla för bakning.
Levain är grunden till fantastiska franskbröd & baguetter (se recepten på Levainbaguetter & Bernsborgslevain).
Det här går inte att misslyckas med. Brukar man ha svårt att få fart på sina surdegar är levain ett säkert kort för att baka fantastiska bröd.
Wikipedia benämner Levain som en fransk typ av surdeg eller fördeg som används som jäsmedel vid bakning av bröd. Levain kan användas tillsammans med vanlig bagerijäst eller helt ersätta denna. Ett klassiskt bröd som bakas med levain är Panettone men normalt används levain för osötade vete- och rågbröd, t.ex. Pain de Campagne och Pain de seigle. Bröden får förnämliga egenskaper med en kraftig och god arom och håller sig färskt längre till skillnad från bröd bakad med konventionell jäst, som snabbare tappar smak och blir torrt.
För att göra en Levain, startdeg, börjar man på kvällen.
20g vatten 40 g russinjäst 60 g vetemjöl special eller Manitoba Cream Blandar allt i en glasskål täckt med plastfilm och låter stå till nästa morgon på en varm plats. Golvvärme brukar vara ypperligt.
Efter steg 1.
Nu blandar man i ytterligare 50 g vatten 60 g vetemjöl special Låt stå till kvällen på varmt ställe.
Efter steg 2.
Nu till sista steget. Ta 600 g vatten och 1000 g vetemjöl special. Blanda med den ursprungliga degen i en stor skål och låt jäsa i en täckt skål, på varm plats till morgonen.
Nu har man en "levain". Den kan man ha i kylen i upp till en vecka. Men den ska helst vara täckt så den inte torkar. En plastlåda med lock brukar fungera bra (ganska stor).
Måste bara tipsa om en fin blogg. En tjej som kommer från samma "byhåla" som mig men som lämnat det bakom sig för länge sedan. Precis som jag :-) Här bloggar Therese om alla fina saker hon stöter på i livet, jobbet, vardagen, på fest etc? Skönhet, mode, inredning, mat & musik. Alla godbitar i livet! www.seenbytess.se/
Jaha, då var helgerna över. Jul, nyår, fest, mat, vinterkräksjuka & sjuk hund. Inte konstigt att man känner sig trött. Hur som helst blir det skönt att komma in i vardagsrutinerna igen. Vardagsmat så blir det lite ordning igen. Har faktiskt beställt en färdig matkasse med råvaror & recept från Ica. Kolla in på www.ica.se Hämtar den på måndag & då har vi livsmedel till middag för 4 personer i 5 dagar. Enkelt, bra, nyttigt & gott. Tid över till annat. Just nu till att bara återhämta sig & hämta kraft.
Igår kom ett par fina väninnor förbi & vet ni vad de hade med sig?! Tulpaner! Hurra! Rosa/vita, skira vårtulpaner. Ut med tomtarna & in med förhoppning om vår! Tack Sari & Linda!
Att göra sin egen vildjäst, i det här fallet russinjäst är väldigt enkelt. I gengäld ger det underbara bröd med härlig arom. En klassisk levain (fransk surdeg) grundar sig på russinjäst. Russinjästen är hållbar i kyl flera månader.
RUSSINJÄST
1000 g vatten 500 g russin 250 g socker 100 g honung
Värm vattnet till 30-35°. Häll över de andra ingredienserna och låt stå i en stängd burk på varm plats i 4-6 dagar. Rör om varje dag. När det börjar bubbla på ytan, sila bort russinen och häll upp på flaska. Denna russinjäst håller i flera månader i kylen.
En levain låg i kylen & höll på att förgås. Det får inte hända så en laddning baugetter fick det bli. Å vad bra de blev. Frasiga, lite segt inkråm med stora bubblor.
800 g levain 800 g vetemjöl special 550 g vatten 15 g russinjäst 30 g havssalt
Kör alla ingredienser utom saltet på låg hastighet i 10 minuter. Tillsätt saltet & kör på lite högre hastighet i 5 minuter. Låt jäsa i inoljad plastlåda med lock på ett varmt ställe i 2 timmar. Vik ihop degen ett par gånger. Ställ in lådan i kylen & låt kalljäsa under natten. 1 timme innan utbakning tas bunken ut ur kylen för att stå på ett varmt ställe. Baka ut på ett välmjölat bakbord. Dela degen i 6 delar. Knåda inte degen. Sno degen till 6 st baguetter. Lite tjockare på mitten & avsmalnde i ändarna. Lägg på baguetteplåtar, strö över mjöl, lägg över bakduk & låt jäsa i 90 minuter. Värm under tiden upp ugnen till 275 grader. Lägg en mindre ugnsfast form i botten av ugnen som får värmas upp ordentligt. Sätt in baguetterna, släng in ca 5 st isbitar i den ugnsfasta formen (bildar vattenånga) & sänk temperuturen till 250 grader. Efter 5 minuter sänks temperaturen till 225 grader. Öppna ugnsluckan & vädra ut ånga under några sekunder. Grädda ytterligare i ca 15 minuter. Öppna ugnsluckan & vädra en gång till under gräddningen. Baguetterna ska ha rejält med färg (bruna) för att få den härligt frasiga skorpan.
I julklapp fick jag en jättefin bok med massor av recept & bilder på "innekakan" nr1 just nu - makroner. "Makroner - Läckra, lyxiga & oemotståndliga" av Angela Drake.
Måste bara få tipsa om en jättefin blogg. Den handlar om att uppfylla en dröm. Sara som har bloggen lämnar en karriär bakom sig för att uppfylla sin dröm - att öppna ett eget stenugnsbageri. På bloggen har man kunnat följa Sara från idéen kläcktes till genomförandet att öppna bageriet. Personligt skrivet & med många fina recept & bilder. http://www.sarabakar.se
Dag 1, kväll 100 g rågsurdegsgrund 100 g rågmjöl 200 g vatten
Blanda i en burk eller bunke och låt stå i rumstemperatur över natten. Den här surdegsstarten blir något lös men för att få rätt mängd vatten i degen bör man göra starten så här, alltså med två delar vatten och en del mjöl.
Dag 2, morgon/förmiddag 500 g ljummet vatten 20 g salt 400 g valnötter 400 g surdeg av råg (blandningen från gårdagen) 400 g rågsikt 500 g vetemjöl (jag använde special)
Blanda allt utom valnötterna i ca 8 minuter på mellanhastighet. Degen är ganska vek/lös, helt i sin ordning. Häll i nötterna och blanda ytterligare ca 4 minuter på lägsta hastigheten, man vill inte att nötterna ska gå sönder för mycket. Plasta in och låt jäsa i bunken ca 4 timmar på varm plats.
Dag 2, eftermiddag/kväll 1. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dela i två. Degen blir ju lite speciell med alla nötter, men jag försökte rundriva mina till runda bollar så gott det gick. Strö på lite mjöl (jag tog lite vanligt rågmjöl). Lägg på en handduk och låt jäsa i ca 2 timmar. Efter ca 1 timme, sätt på ugnen på 275°. lägg en mindre ugnsfast form eller plåt på botten av ugnen.
3. Snitta bröden några gånger, och så skjuts in i ugnen! Hiva in 5 isbitar på formen/plåten i botten av ugnen. Skruva ner värmen till 230° efter ca 10 minuter, öppna luckan och vädra ut ångan ur ugnen. Jag tycker det är fint när bröd får ordentligt med färg, men lägg på lite aluminiumfolie om du tycker de börjar bli lite väl mörka på ytan. Efter 35 minuter hade mina bröd nått en innertemperatur på 98°, då tog jag ut dem (det där kan förstås variera från ugn till ugn, så har man en stektermometer är det praktiskt tycker jag).
Vaknar sakta men säkert till liv efter gårdagens nyårsfirande. Mycket trevligt med fantastisk god mat & dryck. Det blev sent så klart eller tidigt är ett bättre uttryck... Vi startade med en läcker äppelmartini & varma sötsalta cayennenötter. Som förrätt en underbar jordärtskockssoppa toppad med rom, crème fraîche & handskalade räkor. Till det grissini smaksatta med kummin & flingsalt samt ett kallt rieslingvin. Varmrätten bestod av helstekt rosmarinkryddad oxfilé på en rödvinssky, toppad med trattkantareller. Hasselbackspotatis, wokade sockerärtor & rödlök samt bearnaise för den som ville. UNDERBART! Desserten blev en klassisk Pavlova med massor av färska bär. Sen champagne förstås! Gott Nytt År!
Nyårsafton närmar sig. Menyplanering pågår för fullt. Världens bästa Linda står för förrätten - Jordärtskocksoppa toppad med Kalixrom & handskalade räkor. Tanken är att jag ska baka grissini att servera till soppan. Givetvis vill jag prova en surdegsvariant. Surfat runt lite & hittade ett blogginlägg i ämnet som jag kanske ska prova...
