DURUMLYX

550 g uppfriskad vetesurdeg
700 g vatten
1100 g vetemjöl special
250 g durumvetemjöl
10 g jäst
35 g havssalt

Se till att ha en välmående surdeg när du börjar baka. Bubblande, pysande & full av liv ska den vara. Kör alla ingredienser utom saltet i 15 minuter, sedan med salt på högre hastighet i 5 minuter. Låt degen vila 2 timmar övertäckt.

Efter 1 timme är det dax att vika degen. Ta tag i degens kant, spänn den lite & vik sedan in den mot mitten. Vik 3 gånger till runtom tills att degen känns riktigt spänd. Låt degen vila 30 minuter & upprepa vikningsproceduren. Täck över med plast, in i kylen & låt jäsa i 24 timmar.

Jag bakade 2 st lite mindre bröd & ett stort som fick kalljäsa i välmjölade jäskorgar över natten.

Ugnen värms upp till 275 grader under 1 timme. Under tiden får bröden acklimatisera sig i rumstempereatur. Vänd upp bröden på bakplåtspappersklädd bricka. Jag kommer snitta tre gånger & in i ugnen på 275° i 5 minuter, sedan på 225° i 20 minuter eller tills innertemperturen är 96 grader. Glöm inte att slänga in några isbitar i en liten form i botten av ugnen. Vädra efter ca 15 minuter. De större brödet kommer gräddas något längre. Dra på värmen mot slutet om du vill ha mer färg på skorpan.

Låt bröden svalna på galler.

MITT DANSKA RÅGBRÖD

Mata även din rågsur så att du har frisk & bubblig surdeg till morgonens bakning.  

Smörj & mjöla en stor eller två små brödformar & klicka i degen. Platta till degen, strö över linfrön & täck formarna med plastfolie. Låt jäsa tills de rest sig några centimeter. För mig tar det ca 4 timmar i rumstemperatur. Ibland har jag jäst bröden i 2 timmar för att sedan låta det jäsa i kyl tills dagen efter.

När man känner på sig att ungefär en timmes jäsning återstår sätter man ugnen på 250 grader. Skjutsa in i ugnen! Sänk temperaturen till 175 grader & låt stå inne i cirka 60 minuter. Man kan kolla innertemperaturen innan man tar ut dem, de bör ha passerat 98 grader för att vara klara.

Vid ca 92 grader innertemperatur kan man vända ur bröden ur formarna & låta dem stå direkt på ett galler eller en baksten & gräddas färdigt. På så vis kan de få lite extra stadga & god skorpa.

Låt bröden svalna på ett galler & vira sedan in dem i handdukar. Vänta tills dagen efter innan du skär i dem. De kan vara lite smuliga & kladdiga om man skär i dem direkt. Godast är de efter en eller ett par dagar.

Tjena!!!!!
Här kommer ett bra grundrecept att följa för er som vill prova att baka med surdeg. Har "säkrat" receptet med lite jäst....

MARLÉNE's SURDEGSBRÖD

600 g vatten "halvkallt" vatten
840 g vetemjöl special
180 g grahamsmjöl, rågmjöl, dinkel etc (gärna ekologiskt)
360 g uppfriskad vetesurdeg/ rågsurdeg
(15 g honung/ brödsirap) - kan uteslutas
10 g jäst
30 g havssalt

Blanda allt utom salt cirka 10 minuter i degblandare på låg hastighet. Tillsätt saltet och kör ytterligare 5 minuter på högre hastighet tills degen blivit smidig. Lägg i ev frön, nötter eller frukt allra sist och kör ett par minuter på låg hastighet så att det blandas in.

Låt degen vila i övertäckt i cirka 2 timmar. Vik ihop degen från 4 håll en gång under tiden. Dela degen i 2 större eller 3 mindre bitar. Vik ihop varje bit så det byggs upp spänning i degen. Låt vila övertäckt 30 minuter för att "spänna av" degen. Forma till bröd men försök även då "spänna" degen. Låt bröden jäsa några timmar i rumstemperatur eller en natt i kyl. Om de ska jäsa i kyl kan man låta dem först stå i rumstemperatur 1-2 timmar för att ta fart innan man ställer in dem men det är ingen nödvändighet. Jag låter oftast bröden jäsa i kyl tills dagen efter. Tar sedan ut dem från kylen och skjutsar direkt in dem i ugnen. Lättare att snitta kall deg.

Värm ugnen till 275° med en plåt eller baksten i. I botten av ugnen ställer du en liten ugnsfast form. Jag har mina bröd på en bricka med bakplåtspapper som jag sedan hivar över till bakstenen. Att ha en varm plåt/baksten gör att bröden reser sig mer. Skjutsa in bröden, släng ett hälft glas vatten i ugnsformen på botten och sänk temperaturen till 225-250° och baka i till en innertemperatur på 96 grader. Öppna luckan några gånger (tidigast efter 15 minuter) för att bygga upp skorpan.
Låt bröden svalna på galler.

Lycka till! 

Knåda allting utom salt, kummin & ost i 8–10 minuter, sedan med salt i ytterligare 3–5 minuter. Blanda i kummin & ost i någon minut. Lägg degen i en väl inoljad plastlåda med lock. Låt den vila i 60 minuter, vik sedan ihop den en gång från varje håll mot mitten. Låt den sedan vila i ytterligare 60 minuter.

Lägg degen på ett välmjölat bakbord & dela den i två bitar. Forma till avlånga bröd & lägg med skarven uppåt i mjölade jäskorgar. Låt bröden jäsa några timmar i rumstemperatur eller en natt i kyl.

Värm ugnen till 275° 1 timme med bakstenen i & en ugnsfast form i botten. Vänd upp bröden på en brödspade eller liknande. Gör ett vinklat snitt på längden & sätt in dem i ugnen samtidigt som du slänger in en halv mugg vatten i den ugnsfasta formen. Sänk till 225° & baka i 30–35 minuter, eller till en innertemperatur på 98 grader. Öppna luckan ett par gånger mot slutet av baktiden för att bygga upp skorpan.

Knåda allt utom salt i cirka 10 minuter på långsam hastighet. Tillsätt saltet, öka hastigheten & knåda 4-5 minuter tills degen är riktigt elastisk. Låt degen vila i en inoljad plastlåda i cirka 2 timmar, vik ihop en gång under tiden.

Häll ut degen på mjölat bakbord och dela i två delar. Forma sedan till runda limpor. Mjöla två jäskorgar & strö lite solrosfrön i botten på dem. Lägg bröden med skarven neråt. Låt bröden jäsa övertäckt i kylen över natten ca 12-24 timmar.

Värm ugnen till 275°. Låt bakstenen (eller en plåt) vara i ugnen under uppvärmningen. Ställ även in en ugnsfast form i botten av ugnen under uppvärmningen.

Baka av i cirka 30-35 minuter.

Låt svalna på galler.

Blanda ihop ingredienserna på morgonen. Täck över med plast & låt stå mellan 6–8 timmar.

På eftermiddag/kväll
300 g vetesurdeg (från gårdagen)
500 g kallt vatten
750 g vetemjöl special
25 g salt
2 g färsk jäst 

550 g uppfriskad vetesurdeg
700 g vatten
1100 g ekologiskt vetemjöl
250 g durumvetemjöl
35 g havssalt

Se till att ha en välmående surdeg när du börjar baka. Bubblande, pysande & full av liv ska den vara. Kör alla ingredienser utom saltet i 15 minuter, sedan med salt på högre hastighet i 5 minuter. Låt degen vila 2 timmar övertäckt.

Efter 1 timme är det dax att vika degen. Ta tag i degens kant, spänn den lite & vik sedan in den mot mitten. Vik 3 gånger till runtom tills att degen känns riktigt spänd. Låt degen vila 30 minuter & upprepa vikningsproceduren. Täck över med plast, in i kylen & låt jäsa i 24 timmar. 

Jag bakade 2 st lite mindre bröd & ett stort som får kalljäsa i välmjölade jäskorgar tills i morgon. 

Ugnen värms upp till 275 grader under 1 timme. Under tiden får bröden acklimatisera sig i rumstempereatur. Vänd upp bröden på bakplåtspappersklädd bricka. Jag kommer snitta tre gånger & in i ugnen på 275° i 5 minuter, sedan på 225° i 20 minuter eller tills innertemperturen är 96 grader. Glöm inte att slänga in några isbitar i en liten form i botten av ugnen. Vädra efter ca 15 minuter. De större brödet kommer gräddas något längre. Dra på värmen mot slutet om du vill ha mer färg på skorpan.

Om Solhaga

I ett gammalt uthus med vedeldad stenugn har vi byggt ett modernt hantverksbageri där vi bakar surdegsbröd och söta bakverk på lokala råvaror från bland andra Berte Qvarn och Ugglarps Grönt.

Allt bakas enligt processer där vi använder surdeg och andra typer av fördegar, vilket gör brödet nyttigare. Men framför allt blir det gott, och den goda smaken är det som vi tycker är allra viktigast. Därför använder vi heller inga tillsatser eller halvfabrikat. Vi kavlar croissanter och pain au chocolat med riktigt smör och kokar vår egen vaniljkräm från grunden. Allt är färskt och bakas här på plats.

Här kan man också ta en fika om man vill, gör som våra stamkunder och boka vårt enda bord inomhus för att garanterat få plats. Till vår smörgåsmeny har vi samlat det allra bästa från matföretag i närheten; Gudmundsgården, Mostorps Gård, Ugglarps Grönt, Laxbutiken och Wapnö. Till smörgåsen kan du dricka nybryggt kaffe, Kusmite, varm Valrhona choklad eller ren äppelmust från Carlslund utanför Halmstad.

Historien i korthet
Bageriet startades i början av 2011 av Sara Wennerström, som köpte fastigheten som sommarhus 2008. Hon började renovera den gamla stenugnen i uthuset och berättade om bygget och sina recept på bloggen sarabakar.se. 2010 började hon en utbildning till hantverksbagare för Jan Hedh, och tankarna på att bygga ett bageri blev mer konkreta. Kurskamraten Gustav Fagerman blev bagerichef och tillsammans bestämde de sig för att göra Solhaga Stenugnsbageri till något alldeles extra. I dag har bageriet fyra heltidsanställda plus säsongsmedarbetare, och har belönats med fina priser:

Skåneländska Gastronomiska Akademien har 2012 tilldelat Solhaga en utmärkelse på 5000 kronor samt ett diplom “för att med utomordentlig professionalism, framåtanda och på kort tid, ha kombinerat utsökt produktionskvalitet med design och kreativ kommunikation“.

“Sara Wennerström uppmärksammas nu av Hallands Akademi för att hon tagit tillvara ett gammalt kulturarv, stöpt om det i modern form och därmed skapat en plats för inspiration och livskvalitet. Hon lyckas binda samman entreprenörskap och nyskapa halländsk matkultur.”
Hallands Akademi, 2012 

Å nu ska jag dit på kurs! Tihi!

😃

http://solhagastenugnsbageri.se/

Surdeg

50 g rågsurdegsgrund

200 g ljummet vatten

120 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund med vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten eller 8–10 timmar.

Skållning

100 g pumpafrö (rostas)

75 g tranbär (torkade)

25 g linfrö

100 g matkorn
250 g hett kaffe
10 g vörtmix men gärna flytande om du får tag på det 

Rosta pumpafröna i en stekpanna tills de fått lite brunaktig färg. Blanda skållningen i en bunke, täck med plastfolie & låt stå över natten eller 8-10 timmar.

Deg
rågsurdegen från ovan

skållningen från ovan

75 g mörk brödsirap

100 g ekologiskt rågmjöl

150 g ekologiskt vetemjöl
15 g havssalt

Rör ihop skållningen & surdegen med resten av ingredienserna & kör i degblandare på låg hastighet i 5 minuter. Degen ska vara ganska lös men inte rinnig.

Smöra en brödform & strö i lite vetemjöl. Skrapa ned degen i formen med hjälp av en slickepott. Strö över vetemjöl & täck formen med plastfolie & låt jäsa i rumstemperatur 4–5 timmar eller tills degen rest sig en eller ett par centimeter & man kan se små hål i degen. Vill man ha en längre jäsning kan man förstås låta det jäsa lite kallt.

Sätt ugnen på 250 grader i god tid med ett galler i mitten av ugnen. Sätt in brödet. Sänk temperaturen till 200 grader efter 15 minuter. Låt brödet stå inne totalt cirka 60 minuter. Sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen så får det lite mer färg runtom.

Låt svalna på ett galler & vira därefter in brödet i en handduk. Brödet mår fint av att vila en natt eller så innan man skär i det.

NJUT!

     

 LEVAIN

Ta upp degen på ett mjölat bakbord & dela i två lika stora bitar & rundriv dem. Vik in degens kanter mot mitten tills ytan blivit slät & lite spänd. Vänd då degen så att skarven hamnar nedåt & snurra degen en aning med kupade händer så att den blir rund & fin. Låt degen vila cirka 30 minuter.

Nu ska degen formas till bröd. Vänd degen så den släta sidan ligger nedåt. Vik övre sidan mot mitten & tryck till försiktigt. Vik höger & vänster kant mot mitten & tryck försiktigt så att de stannar. Vänd nu återigen övre kanten nedåt & rulla sedan ihop den så att den till formen liknar en kaffeböna. Lägg i välmjölade korgar med verket (skarven) uppåt.

Täck jäskorgarna med en handduk & sätt in i kylen. Exakt hur länge de behöver jäsa är svårt att säga, men de ska ha jäst upp ordentligt & liksom vara lite puffigt säckiga i konsistensen. Trycker man försiktigt ett finger i degen ska det lämna ett litet märke efter sig. Räkna med en jäsning på mellan 10 & 14 timmar. Vill man ge jäsningen lite fart kan man ta ut dem ur kylen & ge dem några timmar i rumstemperatur på slutet.

Ta en titt på bröden efter 15 minuter. Har de redan fått väldigt mycket färg kan man sänka temperaturen till 200 grader, annars låter man den vara en stund till. Bröden ska gräddas ca 30 minuter & få en innertemperatur på 96 grader. Vädra gärna ugnen några gånger sista kvarten så får den bättre skorpa. Jag tycker om när de har riktigt mycket färg, men det ska inte vara bränt, så det gäller att hålla lite koll.

Ta ut brödet och låt svalna på ett galler.

Hoppas det smakar!