ÄPPLEN, NÖTTER & EN VÄLLAGRAD OST
0kommentarer
Börjar så sakta hämta mig efter helvetesinfluensan, tror jag... Febern börjar gå ner men jag är ganska matt efter 4 dygn med hög feber. Känner mig otroligt svag & sliten.
Det här var inte att leka med!
Idag ska jag mata surdegarna som fått sura i fred längst in i kylen alldeles för länge. Kanske kan det bli något gott i helgen om orken faller på.
Här är receptet på ett bröd med mycket smak, fyllt med äppelbitar & hela valnötter. Perfekt till en buffé men allra läckrast med en vällagrad ost & ett gott portvin.
Kornmaltet har jag köpt på Saltå Kvarn. Det ger extra enzymer till brödet. Det ger degen extra jäskraft, smakfullt inkråm & en fin skorpa på brödet.
På Saltå Kvarns blogg beskrivs kornmalt så här: Kornmalt är mältad korn, dvs korn som blötlagts så att groningsprocessen kommer igång, sedan avbryts den genom att kornen torkas & rostas. Om den rostas försiktigt så finns amylasen kvar. Amylas är ett enzym som kan sänka högt falltal i spannmål & som också påverkar degen. Korrnmalt är ett fantastiskt bakhjälpmedel som påverkar smak, hållbarhet och inkråm i brödet. Falltal är ett kvalitetsmått på mjöl som anger enzymaktiviteten. Är falltalet för högt kan det alltså sänkas med enzymatisk kornmalt.
ÄPPLE & VALNÖT
900 g vetemjöl special
120 g ekologiskt rågmjöl (Saltå Kvarn)
650 g ljummet vatten
20 g kornmalt
25 g russinjäst
2 g jäst
15 g flytande vört
370 g uppfriskad vetesur
150-200 g torkade äppelringar i bitar, blötlagda
200 g valnötter
30 g grovt havssalt
Kör alla ingredienser utom äpplen, valnötter & salt på låg hastighet i 10 minuter. Tillsätt saltet & kör på högre hastighet i 5 minuter. Tillsätt äppelbitarna & kör på låg hastighet tills de blandats in i degen ordentligt. Tillsätt valnötterna kör försiktigt tills de blandats in i degen. Täck över för jäsning.
Efter 1 timme är det dax att vika degen. Ta tag i degens kant, spänn den lite & vik sedan in den mot mitten. Vik 3 gånger till runtom tills att degen känns riktigt spänd. Låt degen vila 30 minuter & upprepa vikningsproceduren. Jäs på varmt ställe i 2 timmar.
Baka ut till 2 st stora bröd. Vik ihop & tryck till skarven lätt så brödet har en chans att öppna sig vid gräddningen. Flytta över till välmjölade jäskorgar. Skarven nedåt. Har man inte jäskorgar kan man lika gärna ta en bunke som man lägger en välmjölad tygservett i. Jäs övertäckt i 3 timmar.
Sätt ugnen på 275 grader & låt bakstenen (eller en plåt) vara i ugnen under uppvärmningen. Ställ även in en ugnsfast form i botten av ugnen under uppvärmningen.
Grädda ett bröd i taget eftsom de är så stora. Vänd jäskorgen upp & ner på en bricka klädd med bakplåtspapper. Hiva bakplåtspappret med brödet in på den varma plåten/bakstenen. Släng även in 5-6 isbitar i den ugnsfasta formen. Ångan ger en fin skorpa. Dra samtidigt ner värmen till 250 grader. Vädra ut ånga efter 20 minuter & snurra brödet 1/2 varv. Upprepa vädringen efter ytterligare 5 minuter. Genom att vädra ut ångan på slutet bygger du upp en fin skorpa på brödet.
Grädda totalt mellan 25-30 minuter tills innertemperaturen uppnått 98 grader. De ska bli riktigt mörkbruna.
Ta ut & låt svalna på galler.
Kommentera