MARLÉNES GODBITAR

08 Feb

09:44

BAGUETTER TILL HELGEN

1kommentarer

Nu är det helg även fast det innebär jobb för min del. Lite mys med familjen ska klämmas in i alla fall. I morgon tänkte vi mumsa på räkor & till det givetvis nybakade baguetter.

Det här receptet tar lite tid. Tid i form av lång kalljäsning. I gengäld får man frasiga baguetter med mycket smak.

LÅNGJÄSTA BAGUETTER

50 g vete- eller rågsurdeg

125 g vatten

125 g vetemjöl special

Blanda ihop ingredienserna på morgonen. Täck över med plast & låt stå mellan 6–8 timmar.

På eftermiddag/kväll
300 g vetesurdeg (från gårdagen)
500 g kallt vatten
750 g vetemjöl special
25 g salt
2 g färsk jäst

Kör alla ingredienser utom saltet på låg hastighet i 10 minuter. Låt degen vila övertäckt i 30-60 minuter. Tillsätt saltet & kör på lite högre hastighet i 5 minuter. Låt degen vila övertäckt i bunken cirka 1,5 timme.

Baka ut på ett välmjölat bakbord. Dela degen i 5 delar. Vik sedan ihop varje degbit till ett litet paket. Dra ut dem lite på bredden, vik in ena kanten mot mitten & sen andra kanten mot mitten. Rulla dem sedan ovanifrån så att de blir till en liten rektangulär degklump. Låt vila övertäckt i 30 minuter.

När spänningen i degen har släppt är det dags att rulla baguetter av den. Här har jag fått tips av "Pain de Martin" hur man bakar ut baguetter. Vänd degbitarna så att de ligger i lodrät riktning med skarven uppåt. Tryck till degen med handloven i mitten & vik sedan övre sidan mot mitten. Tryck till med handen igen & vik sedan underkanten så att den överlappar. Vik återigen överkanten mot mitten, tryck till med handloven & "stäng" sedan baguetten genom att vika överkanten mot underkanten. Rulla sedan baguetten så att den får lagom längd. Lite tjockare på mitten & avsmalnde i ändarna. Lägg på baguetteplåtar, strö över mjöl & lägg över bakduk. Nu ska baguetterna få jäsa riktigt länge. Jag ställer baguetteplåten på en bricka & låter det jäsa i kylen ca 12 timmar. Man ska inte hänga upp sig på tiderna, det är förstås hur brödet faktiskt jäser som är det viktiga. Man får prova sig fram.

Värm upp ugnen (med bakstenen i) till 275 grader i ca 1 timme. Lägg en mindre ugnsfast form i botten av ugnen som får värmas upp ordentligt. Snitta & sätt in baguetterna. Släng in ca 5 st isbitar i den ugnsfasta formen (bildar vattenånga) & sänk temperuturen till 250 grader. Efter 5 minuter ska du öppna ugnsluckan & vädra ut ånga under några sekunder. Grädda ytterligare i ca 10-15 minuter. Öppna ugnsluckan & vädra en gång till under gräddningen. Baguetterna ska ha rejält med färg (bruna) för att få den härligt frasiga skorpan.

Trevlig Helg!