Det tar några dygn att få en fin surdeg. Arbetsinsatsen är liten & när surdegen är klar håller den flera år i kylskåpet. Ge den bara nytt vetemjöl & lite ljummet vatten en gång i veckan. Surdegen är bra för brödets struktur, smak & hållbarhet. Den vilande surdegen förvaras i en glasburk i kylen för att plockas fram när det är dags för bak. Då tar man helst ut den ett dygn/par timmar innan bakningen & späder med vatten & mjöl så att den är tjock som en våffelsmet. Efter en stund vaknar den till liv & börjar att bubbla. En surdeg består enbart av vatten & mjöl. Låter man detta stå ute i rumstemperatur ett tag så bildas mjölksyrebakterier & naturliga jästsvampar. Att baka med vanlig jäst & surdeg samtidigt är ett enkelt & bra sätt för alla som vill baka ett riktigt gott surdegsbröd hemma.
Vad är surdeg?
Varför är surdeg så nyttigt?
- Gör så att vår kropp bättre kan ta upp & öka upptaget av mineraler, exempelvis kalcium, zink & järn.
- Ökar hållbarheten
- Ger en finare brödyta & mer volym
- Kan ge en bättre blodsockerprofil & längre mättnad
ATT TÄNKA PÅ VID SURDEGSBAKNING
• Använd hushållsassistent eller degblandare för att bearbeta degen till rätt konsistens.
• När du bakar med surdeg, använd hushållsvåg! Chansa inte på mått.
• En termometer kan vara bra att ha för att kontrollera att surdegarna har rätt innertemperatur.
• En surdeg ska vara trögflytande. Är den fast bildas för lite jäst. Är den däremot för lös blir den för syrlig.
• Fint mjöl ger bättre jäsning än grovt. Ju lösare surdeg och varmare omgivning, desto bättre jäser degen.
• En surdeg kan hållas levande i flera år om man vårdar den väl. Ta ut den ur kylskåpet och mata den en gång i veckan.
• När du bakar med surdeg: Börja med mjölet och tillsätt vätskan vartefter. Inte tvärtom!
• Kärntemperatur i brödet ska vara minst 98°
SURDEG PÅ RÅG
Dag 1, morgon
100 g (1 dl) ljummet vatten
30 g (1/2 dl) ekologiskt rågmjöl
Rör ihop vatten & mjöl i en rymlig glasburk. Lägg på ett lock (men skruva inte fast det så att det blir tätt). Ställ burken på ett varmt ställe. På sommaren kan den stå framme, men vintertid kan det vara bra att hitta något skrymsle som är lite varmare, gärna 20–25 grader. Man kan använda skåpet ovanför kylen, där brukar det vara lagom varmt. Låt blandningen stå i 3 dygn. Skaka försiktigt på burken morgon och kväll.
Dag 4, morgon
100 g (1 dl) ljummet vatten
90 g (1 1/2 dl) ekologiskt rågmjöl
Blanda i vatten & det nya mjölet. Blandningen kommer nu att bli lite tjockare.
Dag 4, kväll
100 g (1 dl) ljummet vatten
60 g (1 dl) ekologiskt rågmjöl
Nu bör jäsprocessen ha kommit igång och surdegen bör ha vuxit en hel del. Doften är dock inte angenäm & surdegen behöver fortsätta utvecklas för att den ska bli stark. Häll ut allt utom cirka 50 gram (1/2 deciliter), fyll på med mer mjöl & vatten & rör om. Om surdegen inte kommit igång, låt den stå ytterligare 10–12 timmar innan du fortsätter.
Dag 5, morgon
Upprepa steget från dag 4, alltså häll ut allt utom cirka 50 gram, fyll på med mer mjöl & vatten & rör om.
Dag 5, kväll
Om surdegen efter 10–12 timmar har rest sig ordentligt, nästan till dubbel storlek & har konsistens som liknar chokladmousse är din surdegsgrund klar.
SURDEG PÅ VETE
100g Vetemjöl special
120g vatten.
20g rivet äpple eller ekologisk honung. Koka upp vattnet och låt svalna till 40 grader.
Dag 1, morgon
Riv äpple
Blanda mjöl, vatten & äpple i en 5 dl glasburk & rör om.
Konsistensen ska vara trögflytande.
Lägg på lock men skruva inte åt locket.
Låt stå varmt, 22 - 26 grader i 4 dagar.
Rör om morgon & kväll.
Dag 2, kväll
Tillsätt 20g Vetemjöl special & 20g ljummet vatten. Konsistensen ska vara trögflytande.
Ställ på varmt ställe.
Dag 4, kväll
Om den är bubblig & lite dallrig i konsistensen så är den klar. Om den inte är det så häll ut allt utom 30g & gå till Dag 2 kväll. Om den är klar så kan den förvaras i kylen & matas en gång i veckan, se Mata din surdeg (nedan).
MATA DIN SURDEG
En gång i veckan behöver du mata din surdeg enligt följande proportioner. Slå bort lite av surdegsgrunden så du har ca 100 g kvar. Mata, blanda & ställ på varmt ställe i några timmar eller över natten så surdegsgrunden bubblar upp fint. Klart! Nu kan du använda grunden för bakning eller så skjutsar du in den i kylen igen tills den ska användas.
Rågsur
60 g ekologiskt rågmjöl
100 g ljummet vatten
Vetesur
100 g Vetemjöl special
100 g ljummet vatten
LEVAINBRÖD PÅ SURDEGSGRUND MED JÄST
(3 bröd)
Till det här brödet behövs en assistent eller liknande maskin. Se till att du har en livlig surdegsgrund.
Dag 1:
3 dl vatten
300 g vetemjöl
40 g vetesurdeg (grundsur)
3 g honung
Häll upp vattnet först & blanda i mjöl, surdeg (grundsur) & honung. Blanda till en slät yta & låt stå övertäckt i rumstemperatur.
Dag 2:
Allt från dag 1
1,7 kg vetemjöl
1 liter vatten
15 g jäst
40 g salt
Blanda ihop alla ingredienser utom salt. Kör på låg hastighet i assistent ca 15 minuter tills den knyter ihop sig till en deg. Saltet läggs i under de sista 5 minuterna. Ta ut degen & vik ihop den två gånger (kallas att stöta på bagarspråk). Dela degen i 800 g stora bitar & lägg i jäskorgar. Låt stå i kyl över natten.
Dag 3:
Sätt ugnen på 250 grader. Tippa ut degen ur korgarna på varm plåt. Ta en blomspruta & spruta vatten på degen & stoppa in plåten i ugnen. Sänk värmen till 200- 220 grader. Grädda i cirka 45 minuter. Kolla gärna med termometer att bröden är klara. Temperaturen ska vara 98 grader.
