GRAHAM & RUSSIN
0kommentarer
Har ett mycket bra grundrecept som ska knådas lite längre & som går att variera på alla möjliga sätt & vis. Härom dagen blev det med grahamsmjöl & russin som blivit kvar sedan russinjästtillverkningen. Det här bröden reser sig mycket bra troligen pga att det är ganska mycket surdeg i receptet. Som vanligt ska man ha en väl uppfriskad surdeg. Degen jäser under natt i kyl.
GRAHAM & RUSSIN
500 g ljummet vatten
625 g vetemjöl special
200 g grahamsmjöl
450 g uppfriskad vetesur
30 g havssalt
2 dl blötlagda russin
Kör alla ingredienser utom salt & russin på lägsta hastighet i 20 minuter så den blir blank & fin. Tillsätt saltet & kör på högre hastighet i 5 minuter.
Strö över russinen & mjöl & låt degen vila övertäckt i ca 2 timmar.
Efter 1 timme är det dax att vika degen. Ta tag i degens kant, spänn den lite & vik sedan in den mot mitten. Vik 3 gånger till runtom tills att degen känns riktigt spänd. Försök samtidigt att se till att russinen fördelas i degen. Låt degen vila 30 minuter & upprepa vikningsproceduren.
Strö över vetemjöl & låt degen jäsa i 1 timme.
Skjutsa in degen i kylen & låt den kalljäsa i 12-24 timmar.
Sätt ugnen på 250 grader med en plåt eller en baksten på mittenhyllan & en ugnsfast form i botten av ugnen.
Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Forma den till 2 ovala bröd bröd genom att vika den 4 gånger & varje gång trycka till skarven. Lägg bröden på bricka klädd med bakplåtspapper. Täck över & låt jäsa 2 timmar.
Snitta brödet som du vill med vass kniv. Skjutsa in brödet i ugnen, släng 5-6 isbitar i den ugnsfasta formen. Stäng ugnsluckan, grädda 10 minuter & sänk sedan temperaturen till 200 grader.
Släpp ut ånga efter 20 minuter.
Grädda bröden i ca 40 minuter eller tills brödets innertemperatur är 98 grader.
Låt bröden svalna på galler.
Kommentera